RECOMENDACIONES GENERALES
Hay detalles específicos en
los pescados que demuestran hallarse aptos para comer: ojos brillantes,
cristalinos y saltones; en cambio, si se ven opacos, oscuros o grisáceos, no
están en buenas condiciones.
Es importante percibir su aroma; si desprende olor a
amoniaco o tiene mal olor, debe
descartarse.
Características de las escamas y de la carne
Las escamas deben ser brillantes y pegadas a la piel,
rojizas o rosadas, libres de golpes y con el color propio y característico de cada pescado. La
carne tiene que demostrar firmeza; es decir, que si se presiona con un dedo y
queda marcada, se trata de un pez sin frescura.
Más seguridades: cuidado con pescados que se comen crudos
El almacenamiento y elaboración en forma correcta se logra
mejor en cada casa. Cuando se come afuera, es esencial concurrir a un
restaurante que garantice la higiene y
tener en cuenta que los más riesgo tienen son los que se consumen crudos. Una
similar observación vale para los
negocios que los venden, en estos casos hay que prestar atención en el manejo y
conservación.
Higiene, refrigeración, no expuestos al aire libre
Es importante que el negocio que expende pescados y mariscos
reúna condiciones de higiene,
conservación bajo refrigeración o los coloquen sobre camas de hielo y, de
preferencia, que no estén al aire libre, expuestos al polvo.Si se consumen en
restaurantes, se debe verificar la higiene y la calidad de las preparaciones,
ya que se corre mayor inseguridad con los platos crudos, como el ceviche.
Propiedades del pescado, salmonelosis y diarrea
El pescado es rico en proteínas, ácidos grasos, Omega 3 y
con bajo contenido en grasa.La gente debe tener especial cuidado en los
alimentos que se acompañan con pescados y mariscos; estos productos son rápidamente perecederos,
por lo que su consumo en condiciones inadecuadas generan enfermedades gastrointestinales, como
salmonelosis y diarrea.
En buen estado, se recomienda comer pescado de modo
habitual: es una alimentación sana por sus proteínas de alta disposición y su
riqueza en fósforo, magnesio, vitamina A y selenio.
Recomendaciones
• Evitar productos crudos (como ceviche o cocteles)
• Lavar muy bien los pescados y mariscos antes de disponerse
a comerlos.
ANISAKIS
Las especies parasitadas son diversas, pero entre las más
habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo,
merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar, dentro de los
cefalópodos.
La cantidad de parásitos varía en función del lugar de
captura y del momento de la evisceración. De este modo, los peces capturados en
alta mar que son rápidamente eviscerados presentan menos parásitos que los
capturados en la costa.
Una vez que se han ingerido las larvas del parásito, estas
pueden originar dos tipos de patologías diferentes: anisakiasis o anisakidosis
y la alergia a anisakis.
Anisakiasis o anisakidosis
En este caso la enfermedad se adquiere por el consumo de
larvas vivas de anisakis debido a la ingesta de pescado crudo, ahumado, salado,
en vinagre, marinado o poco cocinado, en el microondas o a la plancha.
El cuadro clínico puede ser leve o más o menos grave. Las
larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las
diferentes secreciones digestivas. Pueden enclavarse y producir inflamación o
en las casos más graves, llegar a perforar estómago e intestino o migrar a
otros tejidos y órganos.
La forma gástrica cursa con dolor abdominal, acompañado o no
de náuseas, vómitos y diarreas, que puede semejarse a las manifestaciones de
otras enfermedades como apendicitis, ileítis (inflamación de la porción del
intestino delgado denominada íleon), úlcera gástrica, obstrucción intestinal e
incluso tumores abdominales.
Se han encontrado también casos de afectación articular y de
otros órganos (pulmón, hígado, páncreas y bazo).
Un buen historial médico resulta fundamental en el
diagnóstico de la enfermedad, ya que la gran mayoría de los pacientes refiere
haber tomado pescado en las 48-72 horas anteriores. Las técnicas endoscópicas
(gastroendoscopia o colonoscopia) permiten ver las larvas y a su vez
extraerlas, si bien en casos de mayor gravedad puede ser necesaria la cirugía.
Alergia a anisakis
Las personas que presentan alergia a este parásito muestran
diversos síntomas tras la ingesta de pescado infestado. Estos síntomas varían
desde una simple urticaria (erupción cutánea) al angioedema, que se caracteriza
por la aparición de grandes ronchas en la superficie de la piel, en especial
alrededor de ojos, labios, y que puede también afectar a manos, pies y
garganta. Los cuadros más graves se asocian a "shock anafiláctico"
que requiere de ingreso hospitalario, pudiendo ir acompañados o no de los
síntomas gastrointestinales mencionados anteriormente.
El diagnóstico se basa en la detección de anticuerpos
(inmunoglobulina E), así como en pruebas específicas de sensibilidad cutánea.
Biología
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