La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados.
Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos.
La mayoría de las infecciones transmitidas por los alimentos comúnmente reconocidas son las que son ocasionadas por las bacterias Campylobacter, Salmonella y la E.coli O157:H7 y por un grupo de virus llamados calicivirus.
Campylobacter es un patógeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales. Es la causa bacteriana más comúnmente identificada causante de la enfermedad diarreica en el mundo. Estas bacterias viven en los intestinos de aves y la mayor parte de la carne de pollo cruda contiene Campylobacter.
Salmonella es también una bacteria que se propaga en los intestinos de las aves, reptiles y mamíferos. Puede transmitirse a los seres humanos a través de toda una serie de alimentos diferentes de origen animal, incluye característicamente fiebre, diarrea y calambres abdominales. En las personas con sistemas inmunológicos debilitados, puede invadir el torrente sanguíneo y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida.
E. coli O157:H7 es un patógeno bacteriano que tiene su reservorio en el ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana sigue característicamente al consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscópicas de heces de vaca. La enfermedad que ocasiona es a menudo una diarrea aguda y sanguinolenta y calambres abdominales , sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede ocurrir una complicación llamada síndrome urémico hemolítico (HUS).
Calicivirus, o el virus parecido al Norwalk es un caso muy común de enfermedad transmitida por los alimentos, aunque rara vez se diagnostica. Al contrario de muchos patógenos transmitidos por los alimentos que tienen reservorios en animales, se cree que los virus parecidos al Norwalk se propagan principalmente de una persona infectada a otra.
Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas por los alimentos, aun cuando habitualmente se transmiten por otras vías. Entre éstas figuran las infecciones ocasionadas por Shigella, hepatitis A, y los parásitosGiardia lamblia and Cryptosporidia.
Además de la enfermedad ocasionada por infección directa, algunas enfermedades transmitidas por los alimentos son ocasionadas por la presencia de una toxina que fue producida por un microorganismo en los alimento. Por ejemplo, la bacteria Staphylococcus aureus puede crecer en algunos alimentos y producir una toxina que ocasiona vómitos intensos. Una enfermedad rara, pero mortífera, el botulismo ocurre cuando la bacteria Clostridium botulinum crece y produce una toxina en los alimentos. Estas toxinas pueden producir enfermedad grave aun cuando los microbios que la produjeron hayan desaparecido.
Otras toxinas y productos químicos venenosos pueden ocasionar enfermedades transmitidas por los alimentos. Las personas pueden enfermar si un plaguicida se añade sin darse cuenta a un alimento o si sustancias naturalmente venenosas se utilizan para preparar una comida. Cada año, las personas enferman después de confundir hongos venenosos por especies comestibles y de ingerir pescados venenosos de arrecifes.
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La gama de enfermedades transmitidas por los alimentos cambia constantemente. Hace un siglo, la fiebre tifoidea, la tuberculosis y el cólera eran enfermedades comunes transmitidas por los alimentos. Las mejoras en la seguridad alimentaria, tales como la pasteurización de la leche, el enlatado seguro y la desinfección de los suministros de agua, han evitado estas enfermedades. Hoy, otras infecciones transmitidas por los alimentos han cogido auge. Por ejemplo, en 1996, el parásito Cyclospora apareció repentinamente como causa de enfermedad diarreica relacionada con las frambuesas de Guatemala. En 1998, una nueva cepa de la bacteria Vibrio parahemolyticus contaminó los bancos de ostras en la Bahía de Galveston y ocasionó una epidemia de enfermedad diarreica en las personas que comieron ostras crudas.
En los últimos 15 años, varias enfermedades importantes de causa desconocida han resultado ser complicaciones de infecciones transmitidas por los alimentos. Por ejemplo, ahora sabemos que el síndrome de Guillain-Barré puede ser ocasionado por la infección con el Campylobacter y que la causa más común de la falla renal aguda en los niños, el síndrome urémico hemolítico, es la infección con el E. coli O157:H7 y bacterias conexas. En el futuro, otras enfermedades cuyos orígenes son actualmente desconocidas pueden resultar estar relacionados con las infecciones transmitidas por los alimentos.
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Después de que son ingeridos, hay un periodo llamado de incubación, antes de que comiencen los síntomas de la enfermedad. Este retardo puede oscilar entre horas y días, dependiendo del organismo, y de cuántos de ellos se ingieran. Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a través del estómago al intestino, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino, otros producen una toxina que es absorbida hacia los vasos sanguíneos y algunos pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos. Los síntomas producidos dependen en gran medida del tipo de microbio. Numerosos organismos ocasionan síntomas análogos, especialmente diarrea, calambres abdominales y náusea. Hay tanta superposición que rara vez es posible determinar qué microorganismo esta ocasionando la enfermedad , a menos que se realicen pruebas de laboratorio para identificar el microbio o a menos que la enfermedad forme parte de un brote reconocido.
La infección se diagnostica de ordinario mediante pruebas de laboratorio específicas que identifican el organismo causante. Las bacterias tales comoCampylobacter, Salmonella, E. coli O157 se encuentran cultivando muestras de heces en el laboratorio . Los parásitos pueden identificarse mediante el examen de las heces bajo microscopio. Los virus son más difíciles de identificar ya que son demasiado pequeños para verse bajo la luz del microscopio y son difíciles de cultivar. Los virus se identifican de ordinario mediante pruebas de muestras de heces para detectar marcadores genéticos que indican que se halla presente un virus concreto.
Muchas infecciones transmitidas por los alimentos no son identificadas por procedimientos habituales de laboratorio y requieren pruebas especializadas, experimentales o costosas que generalmente no están disponibles. Si se debe hacer un diagnóstico, el paciente debe buscar atención médica, el médico decidirá ordenar las pruebas diagnósticas y el laboratorio el utilizar los procedimientos apropiados. Debido a que muchas personas enfermas no buscan atención, y de aquellas que lo hacen, muchas no son sometidas a pruebas, muchos casos de enfermedad transmitida por los alimentos quedan sin diagnosticar.
Hay muchas clases diferentes de enfermedades transmitidas por los alimentos y pueden requerir diferentes tratamientos, según los síntomas que ocasionan. Las enfermedades que son principalmente diarrea o vómitos pueden conducir a deshidratación si la persona pierde más fluidos corporales y sales (electrolitos) que los que ingiere. La sustitución de los fluidos y electrolitos perdidos y el mantenimiento de la ingestión de fluidos son importantes. Si la diarrea es aguda, deberá consumirse una solución de rehidratación oral , para reemplazar los fluidos perdidos y evitar la deshidratación.
Se estima que cada año ocurren en los Estados Unidos 76 millones de casos de enfermedad transmitida por los alimentos. La gran mayoría de estos casos son leves y causan síntomas durante sólo un día o dos. Algunos casos son más graves y los Servicios Sanitarios estiman que hay 325,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes relacionadas con las enfermedades transmitidas por los alimentos cada año. Los casos más graves tienden a ocurrir entre los pacientes muy ancianos, los muy jóvenes, aquellos que tienen una enfermedad que ya reduce la función de su sistema inmunológico y en personas saludables expuestas a una dosis muy elevada de un organismo.
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El brote de una enfermedad transmitida por los alimentos ocurre cuando un grupo de personas consume el mismo alimento contaminado y dos o más de ellas contraen la misma enfermedad. Puede ser un grupo de personas que consumieron una comida juntas en algún lugar o puede ser un grupo de personas que no se conocen unas a otras, pero que ocurrió cuando todas compraron y consumieron el mismo artículo contaminado de una tienda de alimentos o restaurante. Para que ocurra un brote, algo ha de haber ocurrido que contaminase un lote de alimentos que fue consumido por un grupo de personas. A menudo, contribuye al brote una combinación de eventos. Un alimento contaminado puede haberse dejado a temperatura ambiente por muchas horas, permitiendo a las bacterias multiplicarse hasta alcanzar números elevados y, luego, fue cocinado insuficientemente para matar las bacterias.
Muchos brotes son de naturaleza local. Se reconocen cuando un grupo de personas se da cuenta que todas enfermaron después de una comida común y alguien llama al departamento de salud local. El brote local clásico puede seguir a una comida proporcionada por un establecimiento de preparación de comidas para una recepción, una cena común o el consumo de una comida en un restaurante dotado de insuficiente personal en un día especialmente atareado. Sin embargo, se está reconociendo cada vez más que los brotes son generalizados, que afectan a personas en muchos lugares diferentes y que se propagan a través de varias semanas. Por ejemplo, un brote reciente de salmonelosis se debió a personas que consumieron un cereal de desayunos producido en una fábrica de Minnesota y comercializado bajo diferentes nombres de marca en diferentes estados. Ningún condado o estado tuvo muchos casos y las personas afectadas no se conocían unas a otras. El brote se reconoció porque fue causado por una cepa inusitada de Salmonella y porque los laboratorios de salud pública del estado que tipifican las cepas de Salmonella advirtieron un aumento repentino en esta cepa rara. En otro brote reciente, un determinado alimento preparado a base de bocadillos de maní ocasionaron la misma enfermedad en Israel, en Europa y en Norteamérica. Nuevamente, esto se reconoció como un incremento en las infecciones ocasionadas por una cepa rara de Salmonella.
Un brote de enfermedad transmitida por los alimentos es una indicación de que algo necesita mejorarse en nuestro sistema de seguridad alimentaria. Los científicos de salud pública investigan los brotes para controlarlos y también para aprender la forma en que brotes similares pueden evitarse en el futuro. Al igual que cuando se produce un incendio en un edifico grande o cuando se accidenta un avión de pasajeros, dos actividades son críticas cuando ocurre un brote. Primero, se necesita acción de emergencia para evitar que el peligro inmediato se propague y, segundo, se requiere una investigación científica objetiva detallada para determinar qué pasó, a fin de que puedan prevenirse eventos similares en el futuro. Mucho de lo que sabemos acerca de la enfermedad transmitida por los alimentos y su prevención proviene de la investigación detallada de los brotes. Es así como a menudo se identifica un nuevo patógeno y es así como la información crítica que lo vincula con un alimento específico y un reservorio animal se recopila en primer lugar. La investigación completa puede requerir un equipo con talentos múltiples, incluidos un epidemiólogo, el microbiólogo, el experto en salubridad de los alimentos, el científico especializado en alimentación, el veterinario y el ingeniero de procesos de elaboración.
La noción inicial de que está ocurriendo un brote puede venir de varias formas. Puede ocurrir cuando alguien comprende que varias personas más que estaban juntas en un acontecimiento se han enfermado y llama al departamento local de salud. Puede ser cuando un médico se da cuenta que ha visto más del número usual de pacientes con la misma enfermedad. Puede ocurrir cuando el departamento de salud del condado recibe un número inusitadamente grande de notificaciones de enfermedad. Los brotes más difíciles de detectar son aquellos que se propagan a través de una zona geográfica extensa, con sólo unos casos en cada estado. Estos brotes pueden detectarse combinando los informes de vigilancia al nivel regional o nacional y buscando aumentos en las infecciones de un tipo específico. A ello se debe el que los laboratorios de salud pública determinen el serotipo de bacteria Salmonella aislado de las personas. Las nuevas tecnologías de "huellas de ADN" pueden facilitar también la detección de los brotes. Por ejemplo, la nueva red de subtipificación molecular, PulseNet, permite a los laboratorios estatales y a los CDC comparar cepas de E. coliO157:H7 y un número creciente de otros patógenos de todo Estados Unidos para detectar brotes difundidos.
Una vez que se sospecha con certeza la presencia de un brote, comienza una investigación. Se efectúa una búsqueda de más casos entre personas que pueden haberse hallado expuestas. Se determinan los síntomas y la fecha en que apareció la enfermedad y el lugar de casos posibles y se elabora una “definición de los casos” que describe estos casos típicos. El brote se describe sistemáticamente por tiempo, lugar y persona. Se traza un gráfico del número de personas que enfermaron en cada día sucesivo para mostrar gráficamente cuándo ocurrió. Un mapa del lugar en que viven, trabajan o comen las personas enfermas puede ser útil para mostrar dónde ocurrió la enfermedad. El cálculo de la distribución de los casos por edad y sexo muestra quién está afectado. Si no se conoce el microbio causante, se recogen muestras de las deposiciones o sangre de personas enfermas y se envían al laboratorio de salud pública para efectuar el diagnóstico.
Para identificar el alimento u otra fuente del brote, los investigadores entrevistan primero a unas cuantas personas con los casos más típicos acerca de las exposiciones que puedan haber tenido en los últimos días antes de enfermar. De esta forma, pueden excluirse ciertas exposiciones mientras que otras que se mencionan una y otra vez surgen como posibilidades. Estas hipótesis, combinadas con otra información tal como fuentes probables del microbio específico en cuestión, se someten luego a prueba en una investigación epidemiológica formal. Los investigadores realizan entrevistas sistemáticas acerca de una lista de posibles exposiciones con personas enfermas y con un grupo de personas comparable que no están enfermas. Al comparar la frecuencia con la que una exposición es notificada por personas enfermas y por personas sanas, los investigadores pueden medir la asociación de la exposición con la enfermedad.
Un brote termina cuando se detiene la exposición crítica. Esto puede ocurrir porque todo el alimento contaminado ha sido consumido o retirado, porque se cierra un restaurante o un elaborador de alimentos cambia sus procedimientos o cierra el establecimiento o un operario infectado encargado de manipular los alimentos deja de ser infeccioso o deja de trabajar con los alimentos. Una investigación que aclare la naturaleza y el mecanismo de la contaminación puede proporcionar información vital incluso si ha terminado el brote. La comprensión del evento de contaminación lo suficientemente bien para evitar que se repita puede orientar la decisión de reanudar las operaciones habituales y conducir a medidas de prevención más generales que reduzcan el riesgo de que ocurran en otro lugar brotes similares.
Vivimos en un mundo microbiano y hay muchas oportunidades para que los alimentos se contaminen a medida que se producen y preparan. Muchos microbios transmitidos por los alimentos se hallan presentes en animales saludables (de ordinario en sus intestinos) y se crían para que sirvan de alimentos del hombre. La carne de vacuno y de aves puede contaminarse durante el sacrificio por contacto con pequeñas cantidades de contenido intestinal. Análogamente, la fruta y legumbres frescas pueden contaminarse si se lavan o riegan con aguas contaminadas por estiércol de animales o alcantarillado humano. Algunos tipos de Salmonella pueden infectar el ovario de una gallina de forma que luego el contenido interno del huevo aparentemente normal puede contaminarse con Salmonella incluso antes de que se forme la cáscara. Las ostras y otro marisco que se alimenta por filtración pueden concentrar bacteriasVibrio que se hallan naturalmente presentes en el agua de mar u otros microbios que están presentes en las aguas de albañal vertidas al océano.
Posteriormente, en la elaboración de los alimentos, otros microbios transmitidos por los alimentos pueden introducirse de seres humanos infectados que manipulan los alimentos o por contaminación cruzada procedente de algún otro producto agrícola crudo. Por ejemplo, las bacterias Shigella, el virus de la hepatitis A y el virus de Norwalk pueden introducirse mediante las manos no lavadas de quienes manipulan los alimentos que están ellos mismos infectados. En la cocina, los microbios pueden transferirse de un alimento a otro al utilizar el mismo cuchillo, el tablero de cortar u otro utensilio para preparar ambos alimentos sin lavar la superficie o el utensilio entre alimentos. El alimento que se cocina completamente puede volverse a contaminar si lo tocan otros alimentos crudos o gotea sobre él jugo de alimentos sin cocinar que contienen patógenos.
La forma en que los alimentos se manipulan después de su contaminación también puede ser un factor decisivo en el hecho de si ocurre o no un brote. Muchos microbios bacterianos necesitan multiplicarse hasta alcanzar números muy grandes antes de que se halle un número suficiente de ellos presentes en el alimento para ocasionar la enfermedad. Dadas las condiciones de humedad y calor y un amplio suministro de nutrientes, una bacteria que se reproduce dividiéndose cada media hora puede producir 17 millones de bacterias en 12 horas. Como resultado, alimento ligeramente contaminado que se ha dejado fuera por la noche puede hacerse altamente infeccioso para el día siguiente. Si el alimento se refrigerase con prontitud, la bacteria no se multiplicaría en absoluto. En general, la refrigeración o congelación impide prácticamente a todas las bacterias crecer pero, de ordinario, las preserva en un estado de animación suspendida. Esta regla general tiene unas cuantas excepciones sorprendentes. Dos bacterias transmitidas por los alimentos, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica pueden crecer realmente a temperaturas de refrigerador. Un elevado contenido de sal y de azúcar o niveles altos de ácido impiden que la bacteria crezca, razón por la cual las carnes, jamones y legumbres picantes saladas son alimentos preservados tradicionales.
Los microbios son destruidos por el calor. Si el alimento se calienta hasta alcanzar una temperatura interna superior a 160oF o 78oC, aunque sólo sea por unos cuantos segundos, esto es suficiente para destruir los parásitos, los virus o las bacterias excepto la bacteria Clostridium que produce una forma resistente al calor llamada espora. Las esporas de la bacteria Clostridium mueren sólo a temperaturas por encima del punto de ebullición. A esto se debe el que los alimentos enlatados tengan que cocinarse hasta una temperatura alta bajo presión como parte del proceso de enlatado.
Las toxinas producidas por las bacterias varían en su sensibilidad al calor. La toxina de los estafilococos que ocasiona vómitos no es inactivada incluso cuando se hierve. Afortunadamente, la potente toxina que ocasiona el botulismo es inactivada completamente al hervir.
¿Qué alimentos están asociados más frecuentemente con las enfermedades transmitidas por los alimentos?
Los alimentos crudos de origen animal son los que tienen más probabilidad de estar contaminados; es decir, la carne cruda y el pollo, los huevos sin cocinar, la leche no pasteurizada y el marisco crudo Una sola hamburguesa puede contener carne de cientos de animales. Una sola tortilla preparada en un restaurante puede contener huevos de cientos de gallinas. Un vaso de leche cruda puede contener leche de cientos de vacas. Una canal de pollo de asar puede hallarse expuesta al goteo y jugos de muchos miles de otras aves que pasaron a través del mismo tanque de agua fría después del sacrificio.
Las frutas y legumbres que se consumen crudas son de especial preocupación. Al lavarlas se puede reducir el riesgo de contaminación, pero no eliminarlo, por lo que los consumidores pueden hacer poco para protegerse. Recientemente, cierto número de brotes se han debido a frutas y legumbres frescas que fueron elaboradas en condiciones menos que sanitarias. Estos brotes muestran que la calidad del agua utilizada para lavar y enfriar el producto después de su recolección es vital. Utilizar agua que no está limpia puede contaminar muchas cajas de productos. El estiércol fresco utilizado para abonar las legumbres también puede contaminarlas. Los brotes de alfalfa y otros brotes crudos presentan un reto especial ya que las condiciones en las que se producen son ideales para el crecimiento de los microbios así como el de los brotes y debido a que se comen sin cocinarlos adicionalmente. Esto significa que unas cuantas bacterias presentes en la semilla pueden crecer hasta alcanzar un elevado número de patógenos en los brotes.
Algunas precauciones simples pueden reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos:
COCINAR: la carne, el pollo y los huevos completamente. Utilizar un termómetro para medir la temperatura interna de la carne es una buena forma de asegurarse de que está suficientemente cocinada para matar las bacterias. Por ejemplo, la carne de vacuno molida debería cocinarse con una temperatura interna de 160o F. Los huevos deberían cocinarse hasta que la yema esté firme.
SEPARAR: No ocasionar contaminación cruzada de un alimento con otro. Evitar la contaminación cruzada de los alimentos mediante la práctica de lavarse las manos, los utensilios y las tablas de cortar después de que han estado en contacto con carne cruda o pollo y antes de que toquen otro alimento. Coloque la carne cocinada en una bandeja limpia en vez de una que ha tenido carne cruda.
REFRIGERAR: Refrigerar con prontitud las comidas sobrantes. Las bacterias pueden crecer con rapidez a temperatura ambiente por lo que deberá refrigerar los alimentos sobrantes si no se van a consumir dentro de cuatro horas. Grandes volúmenes de alimentos se refrigerarán con más rapidez si se dividen en varios contenedores poco profundos para refrigeración.
LIMPIAR: Lavar el producto. Enjuagar la fruta y legumbres frescas en agua corriente del grifo para eliminar suciedad y tierra visible. Eliminar y desechar las hojas exteriores de una lechuga o col. Debido a que las bacterias pueden crecer bien en la superficie cortada de la fruta o legumbre, tenga cuidado en no contaminar estos alimentos al picarlos en la tabla de cortar y evite dejar producto cortado a temperatura ambiente por muchas horas. No sea usted una fuente de enfermedad transmitida por los alimentos. Lávese las manos con jabón y agua antes de preparar los alimentos. Evite preparar alimentos para otros si usted tiene enfermedad diarreica. Cambiar los pañales del bebé mientras que se preparan los alimentos es una mala práctica que puede propagar fácilmente la enfermedad.
NOTIFICAR: Notifique las enfermedades sospechadas transmitidas por los alimentos a su departamento de salud local. El departamento de salud pública local es una parte importante del sistema de seguridad alimentaria. A menudo las llamadas de ciudadanos preocupados son la forma en que se detectan inicialmente los brotes. Si un funcionario de salud pública se pone en contacto con usted para obtener más información acerca de una enfermedad que usted ha tenido, su cooperación es importante. En las investigaciones de salud pública, puede ser tan importante hablar con personas saludables como hablar con personas enfermas. Su cooperación puede necesitarse incluso si usted no está enfermo.
Algunas personas sometidas a riesgo especialmente elevado deberían tomar más precauciones.
|  | Las mujeres embarazadas, los ancianos y quienes tienen un sistema inmunológico debilitado están sometidos a riesgo más elevado de contraer infecciones agudas tales como la Listeria y deberían tener un cuidado especial en no consumir productos de animales no cocinados suficientemente. Deberán evitar quesos de estilo francés blandos, patés, hot dogs no cocinados y fiambres que han sido fuentes de infecciones deListeria. Las personas sometidas a alto riesgo también deberían evitar los brotes de alfalfa y los jugos no pasteurizados. |
| Los lactantes alimentados con el biberón están sometidos a un riego más elevado de sufrir infecciones graves con Salmonella u otras bacterias que pueden crecer en un biberón de fórmula caliente si se deja a temperatura ambiente por muchas horas. Hay que tener un cuidado especial para asegurarse que el biberón del bebé se limpie y desinfecte y que la fórmula de leche sobrante o el jugo no se mantiene en el biberón por muchas horas. | |
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Las personas que tienen enfermedad del hígado son susceptibles a infecciones con un microbio raro pero peligroso llamado Vibrio vulnificus, que se halla en las ostras.
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Usted puede protegerse primero seleccionando un restaurante al que suele ir. Los restaurantes son inspeccionados por el departamento de salud local para asegurarse que están limpios y tienen instalaciones de cocina adecuadas. Determine qué resultado obtuvieron los restaurantes en su inspección más reciente y utilice la puntuación para ayudarle a guiar su selección. En muchas jurisdicciones, la puntuación de la última inspección se expone en el restaurante a la vista del público. Algunos restaurantes han capacitado a su personal en los principios de la seguridad alimentaria. Esto también es bueno conocer al decidir qué restaurantes utilizar.
Usted también puede protegerse de la enfermedad transmitida por los alimentos pidiendo alimentos específicos al igual que lo haría en casa. Al pedir una hamburguesa pídala bien cocinada hasta una temperatura de 160oF y devuélvala a la cocina si está todavía rosada en el interior. Antes de ordenar algo que está hecho de muchos huevos combinados tal como huevos revueltos, tortilla o tostada francesa, pregunte al camarero si está hecha con huevos pasteurizados y seleccione algo diferente si no lo está.
Existe un límite a lo que el consumidor puede hacer. ¿Cómo pueden hacerse más seguros los alimentos en primer lugar?
El hacer más seguros los alimentos es un esfuerzo importante, en el que han de participar la granja y el establecimiento de pesca, la planta o fábrica de producción y muchos otros puntos de la cadena desde la granja a la mesa. Las entidades de salud pública, de la industria y reglamentarias y de las academias tienen papeles que desempeñar en hacer que los suministros alimentarios estén menos contaminados. Los consumidores pueden promover la seguridad alimentaria general con su dinero comprando alimentos que han sido procesados teniendo en cuenta la seguridad. Por ejemplo, la pasteurización de la leche fue un importante adelanto en la seguridad alimentaria que se estableció hace 100 años. La compra de leche pasteurizada en vez de leche no pasteurizada cruda aún previene un enorme número de enfermedades transmitidas por los alimentos cada día. Ahora la pasteurización del jugo es un paso reciente importante hacia adelante que previene las infecciones con el E. coli O157:H7 y muchas otras enfermedades. Los consumidores pueden buscar y comprar jugos de fruta y cidras pasteurizadas. En el futuro, la carne y otros alimentos podrán comprarse después de haber sido tratados para garantizar su seguridad con irradiación. Esta nuevas tecnologías probablemente sean un paso adelante tan importante como el de la pasteurización de la leche.
Las enfermedades transmitidas por alimentos son en su gran mayoría prevenibles, aunque no hay una medida de prevención simple como una vacuna. Más bien, se necesitan medidas para prevenir o limitar la contaminación a lo largo de toda la cadena de la granja a la mesa. La serie de prácticas agrícolas y manufactureras puede reducir la propagación de microbios entre los animales y prevenir la contaminación de los alimentos. Un análisis cuidadoso de todo el proceso de producción de alimentos puede identificar los riesgos principales y controlar los puntos en los que puede prevenirse, limitarse o eliminarse la contaminación. Existe un método formal de evaluar el control del riesgo en los alimentos: se denomina el Punto de Control Clínico de Análisis del Riesgo, o sistema HACCP. Fue desarrollado inicialmente por NASA para asegurarse de que los alimentos consumidos por los astronautas eran inocuos. Los principios de seguridad de HACCP se están aplicando ahora a una serie creciente de alimentos, entre ellos la carne, el pollo y el marisco.
En resumidas cuentas, depende del consumidor exigir un suministro de alimentos seguros; depende de la industria el producirlo; depende de los investigadores formular mejores formas de hacerlo; y depende del gobierno asegurar que esto ocurre, garantizar que funciona el sistema e identificar los problemas que aún quedan por resolver.
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