EL HUEVO. PRIMER ALIMENTO ANTICRISIS.

El huevo está envuelto por una cáscara caliza que en el huevo de gallina es entre color blanco, amarillo y marrón. La cáscara está revestida interiormente por dos membranas que constituyen una envoltura y que se separan en el polo obtuso para constituir la cámara de aire. Externamente la cáscara está recubierta por una membrana externa llamada cutícula compuesta por dos capas de fibras de proteína-polisacárido que se encuentra sólidamente adherida a la cáscara y que actúa taponando los poros de la misma impidiendo la entrada de gases y microorganismos al interior del huevo. La cutícula se encuentra compuesta por una proteína llamada ovoporfirina que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz ultravioleta. El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen a la ovoporfirina, llegando incluso a desaparecer.

La clara es un fluido acuoso ligeramente amarillento envuelto por tres capas de diferente viscosidad (clara fluida y densa). Envuelta por la clara se encuentra en el interior del huevo la yema, de forma esferoidal, que se fija mediante dos cordones retorcidos en espiral sobre sí mismos, denominados chalazas. En la parte superior de la yema se encuentra el disco germinal, denominado galladura o mácula, que adopta el aspecto de mancha blanquecina.

ESTRUCTURA

• Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara. 
• Cáscara: formada por carbonato cálcico. 
• Membrana. 
• Clara. 
• Chalaza: cordones que fijan la yema.
• Membrana vitelina: recubre la yema. 
• Yema.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

• Proteínas .................... 13%
• Lípidos ...................... 12%
• Glúcidos ..................... 1%
• Agua ......................... 75%
• Colesterol ................... 500 mg
• Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierro
• Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2

Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.

Composicion de las Partes Principales del Huevo

Cáscara
Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.

Clara
Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65ºC adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.

Yema
La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.

Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2). Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja. El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva

Conservación

Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cuanto más consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con facilidad de la clara.

Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:

• Limpieza en seco mediante cepillo de papel de lija.
• Lavado con un agente detergente. 
• Nebulizado con cloro. 
• Recubrimiento con parafina.

TERMOESTABILIZACIÓN: se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de 100ºC durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de las proteínas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos.

CONTROL DE CALIDAD DE LOS HUEVOS. Debe ir encaminado a evaluar las características internas y externas del huevo, con la finalidad de valorar y dar una clasificación comercial en categorías y clases.Se observarán las características estructurales externas: cáscara, cutícula y el peso.

Características internas. Se casca el huevo sobre superficie plana y transparente (vidrio). Se observa la clara (si es fluida o densa) y se mide la altura máxima y mínima de la clara. También se observa el color y posición de la yema (si es clara, oscura, si está centrada y si se desplaza fácilmente en el interior de la clara). También se debe ver la membrana transparente que recubre la yema. En huevo viejo la membrana presenta estrías. Se mira el pH de la clara con papel indicador. El pH de la clara en la puesta es de 7.9-8.1, con el tiempo pasa a 9.1-9.3. El pH de la yema es de alrededor de 6. La alcalinización del huevo supone envejecimiento del mismo, a no se que el huevo haya sido conservado en agua de cal.

Cáscara: se tiene en cuenta la forma, textura, sonido, limpieza, color y presencia o no de fisuras. Todas estas observaciones se pueden realizar directamente o con la ayuda de un ovoscopio. La ovoscopia se basa en la translucidez de la cáscara y en las diferencias de transmisión lumínica, que presentan las estructuras internas del huevo, modificadas más o menos según las alteraciones. El huevo debe colocarse ante el foco luminoso y la cáscara muestra su estructura porosa. El huevo fresco aparece en el ovoscopio de color amarillo-rosado claro. En la cáscara se pueden apreciar grietas, manchas y defectos de calcificación, como depósitos de cal y calcificaciones defectuosas. Las manchas de sangre internas aparecen como sombras de color oscuro o rojizas. En los huevos con la yema adherida a la cáscara la yema aparece inmóvil dando una sombra más oscura en la zona de contacto. La cutícula debe estar limpia e intacta, pero no puede ser apreciada mediante la ovoscopia, para lo que se debe recurrir a la técnica complementaria de observación con la lámpara de luz ultravioleta.Cutícula: se observará bajo la luz ultravioleta, dando un color que varía desde violeta oscuro a rojizo, dependiendo del color de la cáscara. Cuando la ovoporfirina disminuye o es destruida por lavado del huevo la intensidad de color baja, pasando a violeta claro o azul pálido llegando incluso a desaparecer observando el huevo blanquecino sin fluorescencia. Cuando existan pérdidas puntuales de la cutícula se apreciarán zonas blancas entre el color violeta como consecuencia de la pérdida de la ovoporfirina. Si el huevo es de cáscara marrón se observarán zonas marrones entre la coloración rojiza típica de la cutícula en este tipo de huevo. Observación de la cámara de aire: también se hace por ovoscopia. En el ángulo obtuso se puede apreciar la cámara de aire del huevo y su altura nos indica la edad del huevo, ya que se va agrandando conforme pasan los días. Se entiendo por la altura de la cámara de aire la distancia que hay entre el vértice del polo y el plano imaginario que pasa por los puntos donde la cámara de aire toca la cáscara. En el huevo fresco recién puesto la cámara presenta una altura de 3 mm, pero aumenta conforme pasa el tiempo de la puesta. En huevos de 1 a 4 semanas presenta una altura entre 4-6 mm. En huevos de 6 semanas a 4 meses una altura de 1/6 del huevo (11-18 mm). Con más de 4 meses la cámara ocupa 1/3 del huevo. Aspecto de la cáscara: se ve transparente por el ovoscopio. Conforme envejece el huevo se forma una enzima que degrada la mucina (proteína de la clara) dándole un color oscuro a la clara. Cuanto más densa sea la clara mejor sostiene a la yema en posición central. En un huevo viejo la clara se licúa y la yema aparece hacia un lado. El huevo incubado con inicio de embrión, al cuarto día se forman vasos que se observan por ovoscopia. El disco germinal debe estar ausente de manchas y pigmentación. A veces en el interior del huevo aparecen manchas oscuras pegadas en el interior de la cáscara o en la clara y yema que se corresponden con infestaciones por hongos y putrefacción de microorganismos ó bacterias.

Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos.

Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.

Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara.

Ensayo de inmersión: se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos. Se basa en observar la capacidad de flotabilidad del huevo que dependerá del grado de envejecimiento. Esta capacidad está en función del mayor o menor desarrollo de la cámara de aire y por tanto determina el grado de frescura. Se puede realizar con agua corriente o con una solución de cloruro sódico al 12%. Se introduce el huevo en un recipiente con agua y observar la posición que adopta. 1-6 días Fondo. Horizontal. 7-10 días Fondo. Inclinado 45º. 11-12 días Fondo. Perpendicular 90º. 17-21 días Flota.

Prueba de la fenoftaleína (indicador de pH): para descubrir si los huevos han sido conservados con baño de agua de cal. Se realiza mediante la utilización de un colorante que vire de color a pH básico. EL baño de agua de cal es un sistema de almacenamiento que permite la conservación del huevo durante largo tiempo. Los huevos conservados por este procedimiento han modificado sus características organolépticas, al penetrar en su interior una pequeña cantidad de la solución. Puede tener un sabor alcalino e incluso amargo. También se modifica el pH. Se añaden gotas de fenoftaleína (1%) en la superficie del huevo o bien se lava el huevo con agua destilada y se adiciona al agua de lavado las gotas de fenoftaleía. Si vira a color rosa el huevo ha sido conservado en agua de cal.
Prueba de Heesstermann: sirve para poner de manifiesta la integridad y presencia de la cutícula. Para ello se sumergen los huevos en una solución de fucsina o de permanganato potásico al 0.5% y se mantiene sumergidos durante 3 minutos, lavándolos posteriormente. Los huevos frescos y conservados por frío presentan una coloración marrón rosácea debida a la tinción de la cutícula. En los huevos lavado, muy viejos, conservados en soluciones de cal, etc, la cutícula está dañada y no aparece enteramente envolviendo la cáscara, por lo que aquellas porciones desprovistas de cutícula permanecen blancas.

El color de la yema. Es un atributo de calidad. El color es debido en un 70% a las xantofilas, en un 2% a los carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos. Los carotenos y vitamina A que aparecen en algunos piensos en gran cantidad dan una yema pálida, mientras que las santofilas dan yemas muy subidas de color. Las yemas pálidas, por llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A son de gran importancia bromatológica, pues son más nutritivas que las de color subido. Las yemas pálidas suelen aparecer en los huevos procedentes de la avicultura industrial.

Alteraciones

Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace líquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a través de los poros de la cáscara, produciendo la descomposición.

Salmonella: es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad.

Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.

CLASIFICACIÓN COMERCIAL

Se establecen tres grandes categorías según las características del huevo:

Categoría A: con cámara de aire no superior a 6mm. 

Categoría B: con cámara de aire no superior a 9mm. 

Categoría C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria.

La categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados.

Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación, se pueden conservar en el frigorífico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos más a menudo.

Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeración entre 0-2 C por un periodo máximo de 30 días.

Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte por periodos superiores a 30 días.

Según el peso tendrán la siguiente clasificación:

• Clase I: peso igual o superior a 70 g. 
• Clase II: peso igual o superior a 65 g. 
• Clase III: peso igual o superior a 60 g.
• Clase VIII: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.

Derivados del huevo

Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay distintas formas de comercialización:

Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, después se rompen a mano o a máquina, se filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos.

Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación de los anteriores.

Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los huevos líquidos, para su conservación necesitan solo -18 C.

El envase debe mostrar de forma clara:

1.    La fecha de consumo preferente.

2.    Consejo de almacenamiento, indicando que se aconseja mantenerlos refrigerados después de la compra.

3.    El numero de unidades que contiene.

4.    El nombre y domicilio de la empresa que embala los huevos.

5.    La categoría de los huevos de la clase A se clasifica en función de su peso:

·         Super grandes (XL), más de 73 gr.

·         Grandes (L), 63 – 73 gr.

·         Medianos (M), 53-63 gr.

·         Pequeños (S) menos de 53 gr.

El color del huevo (blanco o moreno) viene determinado por la raza de la gallina ponedora y no tiene nada que ver con su valor nutritivo, sabor o calidad.

 Categoría de calidad.

Clase A

Huevos frescos de la máxima calidad. No son lavados, limpiados, ni sometidos a tratamientos de conservación. Tampoco pueden estar refrigerados en los locales o establecimientos en los que se mantenga la temperatura artificialmente a menos de 5 °C. La cantidad almacenada en los establecimientos no debe sobrepasar la necesaria para tres días de venta al por menor.

Clase B

Huevos de calidad corriente o de segunda calidad, cuyas características no permiten su clasificación en la categoría de huevos frescos. Estos huevos han experimentado un tratamiento de limpieza, desinfección por inmersión, refrigeración o conservación.

Clase C

Son aptos para el consumo humano pero únicamente podrán destinarse a industrias alimentarias autorizadas o a industrias no alimentarias.

      

Indicación del modo de cría de las gallinas ponedoras:

0 Huevos de producción ecológica

Su alimentación ha de proceder en un 80% como mínimo de la agricultura ecológica y se limita el uso de antibióticos y otros medicamentos. Las gallinas se crían en naves, pero con la posibilidad de salir al aire libre. Tienen una libertad de movimiento similar a la gallina campera pero con menor densidad de ocupación de gallinero y terreno al aire libre.

1 Huevos de gallinas camperas

Las gallinas se crían en naves, pero con la posibilidad de salir al aire libre, lo que se aproxima bastante a su hábitat natural.

2 Huevos de gallinas criadas en el suelo

Se pueden mover libremente por la nave en la que se encuentran pero no tienen acceso al exterior.

3 Huevos de gallinas criadas en jaulas

Es el sistema que permite producir más huevos a cambio de limitar la capacidad de movimiento de las gallinas.

 Números del centro de clasificación.

Código de nueve cifras del centro clasificado (los españoles empiezan por 1414). Es el número de autorización oficial dado por el Ministerio de Sanidad y Consumo al centro.

El código impreso en la cascara del huevo informa sobre su origen.

• Primer dígito: indica el modo de cría de la gallina ponedora (0,1,2,3). El 0 corresponde a los huevos de gallina ecológica, el 1 a los de gallinas camperas, el 2 a los procedentes de gallinas que tienen un cierto margen de movimiento y el 3 a los huevos de gallinas enjauladas.
• Segundo y tercer dígito: los dos siguientes marcan el país de la unión europea del que procede el huevo (ES, en el caso de España).
• Siguientes dígitos: los dígitos restantes son el numero distintivo del productor (el código de la provincia con dos cifras, el del municipio con tres dígitos y el resto de la numeración corresponde al registro de la granja).

Huevos y Ovo Productos 

DISPOSICIONES COMUNITARIAS DE DIRECTA APLICACIÓN

Reglamento (CE) nº 589/2008, de 23 de Junio de 2008, por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a las normas de comercialización de los huevos

Reglamento (CE) nº 1234/2007, de 22 de Octubre de 2007, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM)

Decisión 2006/765/CE,de 6 de Noviembre de 2006, por la que se derogan determinados actos de aplicación relativos a la higiene de los productos alimenticios y a las normas sanitarias que regulan la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano

Reglamento (CE) 2074/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) no 853/2004 y (CE) no 854/2004

Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de Noviembre de 2005,  relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios

Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios

Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano

DISPOSICIONES NACIONALES

Real Decreto 226/2008, de 15 de Febrero, por el que se regulan las condiciones de aplicación de la normativa comunitaria de comercialización de huevos. (B.O.E. 05.03.08)

Real Decreto 1254/1991, de 2 de Agosto de 1991, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente (B.O.E. 03.08.1991)

Real Decreto 408/1975, de 7 de Marzo de 1975, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico- Sanitaria para la manipulación de huevos y conservados, y la elaboración, conservación y venta de ovoproductos (B.O.E. 12.03.1975)

DETALLES QUE ES BUENO SABER

El huevo es un alimento rico en minerales y vitaminas, además de contar con un alto contenido de albúmina, una proteína de alto valor biológico porque aporta un gran equilibrio de aminoácidos esenciales para la construcción y reparación de los tejidos.Es para la repostería, la base de prácticamente casi todas las recetas.

1. En la yema es donde está concentrada la mayor cantidad de nutrientes. Contiene grasas, proteínas, hierro, fósforo, calcio además de minerales y vitaminas.
2. La clara, además de proteína, contiene una gran proporción de agua, nada de grasa ni de vitaminas y mucho menos cantidad de minerales que la yema. El huevo tiene un alto contenido de proteínas, además, algunas de las grasas monoinsaturadas que se encuentran en la yema, tienen la propiedad de estimular las contracciones de la vesícula biliar, lo cual es muy útil para las personas  sanas.
3. Un huevo entero tiene aproximadamente 80 calorías.
4. El color de la cascara del huevo, no está relacionado con su alimentación, sino que depende de la raza de la gallina.
5. El color intenso de la yema, no quiere decir que tenga más cantidad de vitaminas que otra que es más pálida, en realidad está relacionado a la alimentación de la gallina o a los pigmentos naturales que se encuentran en su alimento.
6. Los huevos de cascara café no son mejores que los blancos y el color de la yema, no tiene nada que ver, con la calidad y el sabor del huevo.
7. Desde la época romana, se convirtieron en un ingrediente indispensable en la cocina y principalmente en la repostería.
8. Siendo una de las materias primas más usadas en la elaboración de postres, es bueno y prudente tener en cuenta que los huevos antes de ser utilizados deben estar bien limpios ya que la suciedad puede ser una fuente de contaminación.
9. El color de la cascara de huevo al igual que el color de la yema nada tienen que ver con su perfil nutricional, con su calidad y su sabor.
10. Al ser su cubierta porosa, puede penetrar cualquier suciedad a través de ella. Se puede limpiar la cascara pero no lavarla ya que a causa de la cubierta porosa, el agua

TAMBIÉN USADO

Usado como preservativo natural y frecuentemente en la manufactura de quesos.

Usado como anti-inflamatorio bucal.

Usados para vacunas humanas o animales contra enfermedades virales y microbiales.

Huevos y yema son usados en tratamientos de la piel y pelo.

Uso cultural y artístico.